Os cozidos têm uma longa história na culinária, remontando aos tempos da Roma Antiga, no início da era Cristã. Por exemplo, no trabalho de Pedânio Dioscórides, um escritor greco-romano conhecido como o Pai da Farmacologia, que data de 70 d.C., já encontramos menção e receita de um cozido de cereais, que era oferecido a convalescentes naquela época. Com o passar do tempo, à medida que a sociedade evoluía e as nações se formavam, os cozidos se estabeleceram como pratos ricos em nutrientes e economicamente vantajosos, muitas vezes preparados com ingredientes simples e sobras de outras receitas mais sofisticadas.
Na culinária moderna, o cozido adquiriu um refinamento merecido e passou a ser apreciado em mesas requintadas, onde a escolha do vinho que o acompanha é de grande importância para os amantes da gastronomia. A leveza ou a estrutura de um vinho, sua acidez e sua compatibilidade com o prato são fatores cruciais ao selecionar a bebida que acompanhará os diversos tipos de cozidos.
Por exemplo, o Cozido à Portuguesa, um autêntico patrimônio gastronômico de Portugal, é servido em uma travessa generosa, exibindo uma variedade de carnes, embutidos (como chouriça de sangue, salpicão, presunto e toucinho), couve tronchuda e legumes, todos cozidos com feijão vermelho ou grão de bico, dependendo da região. Este prato de inverno harmoniza perfeitamente com um Dão Tinto, como o Dão Grão Vasco, ou um tinto da Bairrada, como o Aliança ou o Palácio do Buçaco.
Por outro lado, o Cozido Madrileño (ou Puchero de Madrid), o mais famoso da Espanha, tem origens humildes e judaicas. Sua base contemporânea consiste em carne (bovina, frango ou galinha, costelas de porco), vegetais (principalmente repolho), produtos derivados do porco (bacon, chorizo, morcilha) e grão de bico. Um vinho encorpado, como um tinto da Rioja (como Marques de Riscal, Marques de Cáceres ou Marques de Tomares), ou um tinto de Ribera del Duero (desde um Protos Crianza até um Veja-Sicília) é a escolha ideal para acompanhar este prato.
Nossa tradicional Feijoada, um tipo de cozido que utiliza carne de porco e feijão preto como base, combina bem com um espumante, como o Casa Valduga Premium Extra Brut ou o excepcional Salton Évidence Cuvée Sur Lie, ou até mesmo com um tinto leve, como o Família Bebber Guri Pinot Noir ou o Capoani Gamay, servidos refrescados.
Por fim, o Bollito Misto, uma especialidade do Piemonte, no norte da Itália, que foi introduzida no Brasil pelo famoso restaurante do Hotel Cá D’oro em São Paulo, inclui carne bovina, peito de frango, paleta de vitelo, Cotechino e Zampone (dois tipos de embutidos italianos). Este prato, servido com legumes, repolho e molhos à base de raiz-forte, ervas e a famosa mostarda de Cremona, é perfeito quando acompanhado de um Barolo (como Pira, Sandrone ou Marchesi di Barolo) ou um Barbera (como Cantine del Borgo Reale ou Dezzani Barbera D’Asti Superiore). Embora os cozidos sejam frequentemente associados ao inverno, eles podem enriquecer nossas mesas a qualquer momento, desde que acompanhados dos vinhos adequados. Saúde!
